13/06/04

Jambalaya, por Mangas

A cultura Creole nas áreas rurais do sudoeste no estado do Louisiana, é originária de outras culturas ancestrais e mescladas entre escravos africanos, gente livre de cor, colonos franceses e espanhóis, cajuns, afro-americanos e nativos americanos. Cajun, é a pronunciação em dialecto de Acadian, de Acadia, antiga colónia francesa presentemente conhecida por Canadian Maritimes, uma vasta região entre o Quebec e o oceano Atlântico que inclui as províncias de New Brunswick, Nova Scotia, Prince Edward Island e as Newfoundland. Os colonos franceses, obrigados a dispersar ou a um exílio forçado pelos ingleses, desceram a sul e fixaram-se em New Orleans no período compreendido entre 1764-1788. A comida cajun é, por excelência, quente, espessa e vigorosa. Jambalaya, gumbo, etouffee são pratos tradicionalmente ricos de sabores e temperos que evoluíram através dos séculos à medida que cada um destes grupos étnicos adicionavam os toques especiais da sua cozinha à comida local.
Jambalaya, francês do Louisiana, proveniente do provençal “jambalaia”, é por definição um prato de herança creole, cuja base é o arroz cozinhado com camarão, lagostins, ostras, salsichas, frango, e/ou porco e temperado com variadas ervas e especiarias. Segundo o "Chef Paul Prudhomme's Louisiana Kitchen," livro que em 1984 fez explodir a culinária Acadiana em todo o mundo pelo mão do grande mestre da cozinha cajun Paul Prudhomme, a palavra é originária da fusão entre "jambon a la ya," ligando o francês para presunto ou pernil de porco, "jambon", com o africano para arroz, "ya". Começou por ser, como a maior parte dos mais populares e carismáticos pratos de cozinha tradicional, uma receita caseira e barata na qual se usavam quaisquer que fossem os ingredientes disponíveis ou à mão de semear.
Celebração de uma cultura, a jambalaya, evoluiu ao longo dos tempos a partir da paella espanhola e admite uma lista infinita de ingredientes, com ou sem tomate, mas sempre hot and spicy, bem ao gosto das gentes do Louisiana, plena de temperos e ervas numa mistura de paladares que vai muito além do simples ensopado de carnes, marisco ou peixe. Tal como o gumbo, (sopa espessa feita à base de vagens de quiabos), e outros pratos cajun, as variações são tão numerosas que muitos são os chefes que já se contentam em não cozinhar duas versões iguais. Pondo as coisas desta forma, deve acrescentar-se que as receitas de jambalaya mais comuns jamais prescindem de galinha e enchidos frescos como ingredientes básicos, ficando o acrescento dos mariscos ao critério das bolsas de cada um, ou da vastíssima oferta dos restaurantes.
Independentemente da maior ou menor variedade de ingredientes ou dos gostos pessoais na escolha dos mesmos, qualquer receita de jambalaya começa por refogar quantidades generosas de cebolas, aipo e pimentos vermelhos (aquilo a que na cozinha cajun é conhecida pela Holy Trinity), acrescentado de seguida o alho. À parte deve-se refogar tomates pelados com cebolinhos cortados. Num tacho, em ferro fundido de preferência, alourar entre 5-10 min., em manteiga derretida, as salsichas frescas, a galinha ou frango, pedaços de pernil de porco e os mariscos. Adicionar a este potentado a Santíssima Trindade, e deixar cozinhar mais 5 a 10 min. até que os vegetais fiquem ligeiramente castanhos e estaladiços, mas nunca demasiado passados. Acrescentar o arroz e permitir uma breve cozedura, 1-2 min. no máximo. Finalmente, adicionar o refogado de tomates e uma porção a olhómetro de caldo de peixe ou carne, consoante a preferência. Deixar cozer em lume baixo durante 20 min. Se necessário acrescentar no final um pouco de água ou caldo. Sal, pimenta, cominhos, ou outros temperos são adicionados durante o processo e a gosto.
Em alguns sítios acrescentam-lhe carne de jacaré dos pântanos do Mississipi, a que chamam bayou alligator - basicamente é tenra e sabe a frango. O produto final é uma poderosíssima combinação cujo elemento central é o arroz, e à volta do qual as carnes e os mariscos se misturam num frugal festim de paladares, aromas e cor. "Cajun food is poor people's food. If it moves, we'll eat it!". Jambalaya é comida de Porco também.

9 comentários:

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