25/10/04

A Culinária do Porco - II, Bouillabaisse de Marselha, por Mangas

Seria pecado mencionar a bouillabaisse sem falar de Marselha. É que a alma cosmopolita e tradicional desta cidade reflecte-se tanto na sua culinária como na sua arquitectura. Nos seus restaurantes em redor do porto, nos seus bares, cafés, nas ruas estreitas, praças tranquilas, prédios pós-modernos, casas onde vivem os pescadores, limitadas por ruelas estreitas, escadarias, alamedas, e fachadas clássicas do século XVIII, formando contrastes a cada esquina. Dizem por lá que a felicidade vem lamber à mesa quando a brisa do Mistral traz de volta o aroma de lavanda e das oliveiras da Provença e o mistura com os odores da cozinha regada com azeite numa combinação de tomilho, alecrim, açafrão, louro e manjericão encontrados na cozinha típica provençal, numa sopa de escalope, num prato de peixe cozido ao vapor com molho de manteiga e limão, ou numa bouillabaisse. Acrescentam que a felicidade jamais será completa se o manjar não for precedido por um copo ou dois de pastis, um aperitivo feito com infusão de anis perfumada com ervas e alcaçuz e que deve ser consumido misturando-se a uma parte da bebida, cinco partes de água.

Mas a tradição culinária de Marselha feita de peixes e frutos do mar não se fica por aqui. Ostras, lagostas, amêijoas, calamares, ouriços-do-mar, e sardinhas são das ondas as matérias primas que sacramentam os paladares e aplacam os apetites mais insistentes. As ostras podem ser saboreadas frias ou quentes, servidas com limão, perfumadas com azedas e às vezes mel, foie gras e champanhe; vieiras, as famosas
" coquilles Saint-Jacques ", descem melhor com uma taça de cidra; os mexilhões, simples ou com carne e ovos, quando servidos " à moda settoise "; lagostins frescos, sobre uma fina camada de gelo; ou caranguejos quentes acompanhados de arroz. Um passeio pelo porto de Marselha, oferece ao viajante o espectáculo da chegada dos barcos de pesca. Os pescadores colocam as redes à largura do cais e propõem-se vender uma variedade espantosa de peixes: sardinhas de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, atum, anchovas de Colloure, linguado de Sables d’Olone, pescada e bacalhau fresco de Sain-Jean-de-Luz, no país basco, e até "canucchiale", um peixe particularmente apreciado pelos pescadores de Bastia, na Córsega ou dos arraiais de Saint-Malo.

A bouillabaisse teve o seu nascimento entre os pescadores que, após a separação dos peixes para venda, aproveitavam os que sobravam e com eles faziam uma sopa frugal para alimentar a família. O nome provém da maneira como o prato é preparado, aumentando e baixando a temperatura do fogo, até que esteja pronto - bouillon/fervura e baisser/baixar. Historicamente, há referências da bouillabaisse no cardápio do restaurante Les Trois Freres Provençaux, antes ainda da revolução francesa, e a sua evolução através dos tempos, os processos de elaboração e escolha dos ingredientes fez com que a bouillabaisse deixasse de ser vista como uma simples sopa: na realidade, é uma refeição completa, um prato simultaneamente pujante e requintado. Começa-se com o "fumet" que é a base para o caldo e inclui espinhas de peixe (linguado, garoupa e robalo) , cascas e cabeças de camarão ou lagosta, cebolas picadas, cenouras em rodelas, salsa abundante. Vai tudo a ferver em lume brando até se reduzir à metade, antes de se coar e fazer a separação do caldo – uma parte deve ser servido com torradas de alho ao azeite, a outra será posteriormente utilizada. A sopa começa com azeite aquecido e cebola, numa panela de dimensões generosas, tomates sem pele e amassados, alho, alho-porro, erva-doce, um copo de vinho branco, "fumet", pastis e o açafrão. Leva-se à fervura e acrescentam-se pelo menos seis espécies diferentes de peixe mediterrânico: diabo-marinho, salmonete, peixe-escorpião, enguia marinha, robalo, bagre; camarão, ostras e lagosta são opcionais para uns, obrigatórios para outros. 10 a 15 minutos de fervura e no toque final mais um pouco de pastis ou umas gotas de anis. Finalmente o rouilli, o molho que acompanha o fumet e precede a abertura das hostilidades da bouillabaisse propriamente dita: pica-se pimenta vermelha e alho e acrescenta-se farinha de pão com azeite mexendo sempre até obter uma consistência de maionese. Et voilá!

Fernandel dedicou-lhe uma canção.

Pour faire une bonne bouillabaisse,
Il faut se lever de bon matin,
Préparer le pastis et sans cesse
Raconter des blagues avec les mains.
Une langouste est nécessaire
De la baudroie et des favouilles
Douze rascasses, un petit Saint PierreHuile, safran ail et fenouil
On invite une belle petite Marie-Louis,
ou bien Ninon Ensemble on remue la marmite
C'est ainsi que les marseillaises
Eprouvent leur tempérament!
Ah! que c'est bon la bouillabaisse
Ah! mon dieu que c'est bon bon bon
Ah! que c'est bon la bouillabaisse.

Fernandel sabia do que cantava.

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