18/10/05

Os Negalhos, Uma Saga Em Busca Do Santo Graal, por CavaleiroInexistente

Todos nós temos memórias de sabores inesquecíveis. Das profundezas dos armários imensos que nos guardam os sabores e os aromas, alguns há que voltam regularmente à superfície e nos fazem salivar. Vindos de mãos carinhosas e de infâncias perdidas, mas perfumadas, eles regressam sempre com uma força tal, que por vezes nos deixam de rastos pela saudade e distância. Reviver alguns desses sabores e aromas constitui uma busca interminável, uma autêntica procura do Santo Graal. Uma busca do mito, do paraíso perdido.

Para mim, um desses sabores sublimes e sublimados, eram e são os Negalhos. Para quem não sabe o que é, aqui fica a explicação. Os Negalhos são feitos com as paredes do estômago de uma Cabra avantajada (não pode ser cabrito, nem pode ser cabra muito velha), cujo interior se recheia com chouriços de carne e vinho, salpicão, com linguiças picantes, com bocados de toucinho de porco, entremeada, aparas e algumas febras mesmo, tudo cortado em bocadinhos pequenos. Um misto de Cabra e Porco, portantos. Pelo meio a coisa leva ervas que muitas vezes ficam no segredo dos deuses, mas em que entra sempre alguma hortelã, salsa e muito Serpão (erva das beiras parecida em sabor e intensidade com o cravinho), algum colorau e pimenta q.b. ou mesmo malaguetas. E claro cebola a gosto. Depois de recheado, o bucho é enrolado em forma oval, com o tamanho aproximado de um punho pequeno e atado em guita de chouriço. Feito um conjunto destes negalhos, estes são metidos em caçoilas de barro com farta cama de bom vinho tinto, com muito Serpão, louro, alho, banha de porco, azeite, louro, algumas malaguetas e mais umas herbáceas que agora me escapam (por vezes metem alecrim), após o que vai tudo por umas horas largas (4 ou 5 horas) ao forno de assar, tal como se faz com a carne assada.

A raridade dos Negalhos – ao contrário da vulgar e semelhante carne assada (pelo menos na forma de fazer) - resulta de tudo aquilo dar uma trabalheira descomunal. E uma despesa enorme. E como dá uma trabalheira descomunal, há por aí alguns artistas a aldrabar, no que resulta uma merdunça nojenta de que as pessoas se arrepiam ao comê-los. E é essa a memória com que ficam dos negalhos. Uma merdunça mal-saborosa. Só que isso não são Negalhos.

Imagine-se que se está a comer umas boas tripas à moda do Porto, sendo que na boca explodem ao mesmo tempo os sabores adocicados da tripa, com os sabores e aromas picantes e especiados de bons enchidos. Somem-lhe agora os sabores da carne de cabra assada em vinho tinto e terão uma aproximação aos sabores dos negalhos.

Já corri seca e Meca à procura deste mito e dei sempre com a cavalgadura na água. Na maioria dos tascos, aldrabam por completo as horas necessárias de sucessivas lavagens e raspagens do bucho e aquilo sai para a mesa com um misto de sabor a podre com pitadas de lodo. Noutras vezes aldrabam ao mesmo tempo no recheio, que cortam por completo e fazem tripas com tripas, numa bola sensaborona que não tem nada da riqueza dos negalhos. É obvio que meter um bom vinho prá caçoila custa, e meter bom chouriço e salpicão caseiro e saboroso para dentro do bucho custa mais dinheiro ainda. E conhecer o Serpão e a medida certa, custa mais ainda.

Até hoje e das fartas desilusões que tive ainda não dei com nada de semelhante às memórias de infância, mas há dias no Confrade de Poiares, deparei-me com uma muito boa aproximação a esse mito negalheiro. No Confrade fazem os Negalhos muito pequenos para o meu gosto e para a possibilidade de lá encafuar um bom e substancial recheio, mas não fogem do recheio – ainda que pequeno e pouco variado -, que apresenta riqueza de sabor e aroma, com serpão, picante e hortelã. Não atingindo a excelência que conto um dia descobrir nalgum lado, são negalhos saborosíssimos, sem aromas parasitas e sem aldrabices. Comi-os como quem se afoga num manjar de deuses. Disse ao meu pessoal e propus expedição punitiva. Que não, que isso não presta, que não tem gosto, que é preferível sandes de fiambre. A modos que vamos comer Arroz de Paelha. Perdoai-lhes Senhor, Que Eles Não Sabem O Que Fazem!

1 comentário:

Anónimo disse...

Sei que será um bocado tarde (mas só agora é que descobri).
Será que alguma vez os comestes (os verdadeiros) em Miranda a Capital da Chanfana???
Pregunta-me como.