15/11/05

Pança, Barrete, Folhoso e Coagulador, por Zé Critério

As Tripas À Moda do Porto são um prato meio mal-afamado cá por baixo e basta ver a sanha assassina com que a Didas lhe afiambrou em Post recente pré-fuga, para ver como a coisa anda mal quista. O mais chato disto, é que a coisa grassa, graças a ignorância crassa. Basta pedir que digam alguma coisa sobre o porque não gostam das Tripas e logo vem paleio a falar de “dobrada”, de “intestinos”, de “porco”, de “ovelha”, etc, etc. Obviamente, tudo asneirada de ignaros tamanho família. Mesmo em sede de tripeiros de gema, a coisa não abunda pelo esclarecimento, e esta digna e gula Confraria já foi ao engano da coisa num tal de Triplex, guiada por mão a merecer corte e grão ao lado a acompanhar.

As Tripas são feitas a partir das paredes do Estômago do ruminante maior, isto é, da Vaca. Ou do Boi, que também dá. Não há cá porco, nem ovelha, nem cabra, nem intestinos. É do Estômago da Vaca e só deste, que se faz a coisa.

O Estômago da Vaca, como ruminante que se preza, está dividido em quatro partes distintas ou reservatórios. Cada um desses quatro reservatórios, que na herbívora Vaca têm uma função distinta, caracteriza-se por ter também uma textura completamente diferente entre si. Assim, temos a Pança, cuja superfície de dentro é lisa, ou quase lisa. Depois temos o Barrete, que é aquela parte que aparece com a superfície dividida em alvéolos tipo mel na colmeia. Temos ainda o Follhoso, que é aquela parte do estômago que vem com folhos uns sobre os outros como se fosse um mil-folhas. E por último temos o quarto reservatório, denominado Coagulador, que se diferencia por aparecer com muito nervo, tenrinho, mas nervo. Ou seja, e para que conste, uma verdadeira tripalhada só vale quando para o prato vêm estes Quatro tipos de paredes do estômago do bicho: Pança, Barrete, Folhoso e Coagulador. Todos os quatro têm sabores e texturas diferentes e é da sua diversidade que resulta desde logo a riqueza de uma boa tripeirada. Tripas, que não tenham pelo menos três tipos diferentes de reservatórios, vão para trás! Traga um prego, que é para a gente num se chatear!

E antes disto, como é evidente, um reparo base e que muita gente engole nem sei como e prefiro nem saber! As Tripas são um prato condimentado e variado, cujo sabor pode variar entre o muito e o pouco picante, o muito e o pouco especiado e o muito e pouco adocicado. Mas jamais, jamais, pode ter sabores ou odores parasitas. De sujo, bolor, podre, acre, ácido, amargo, lodo, etc. Se uma tripalhada tem qualquer coisa disto, ainda que topada à distância, tem que ir para trás de imediato, uma vez que isso resulta de má lavagem, raspagem e limpeza e com a Tripa não se brinca!

Segue-se como não podia deixar de ser um bom feijão de cozedura generosa e bem ligada com molhaca abundante e grossa. Respeitados estes pergaminhos básicos, já depende do gosto do chefe a quantidade e variedade do mais que mete na panela, que vai da cenoura, cebola, à mão de vaca, do chouriço, morcela, orelheira (sempre muita), ao salpicão, do toucinho ao presunto. Aliás, umas boas tripas passam pelo estômago da vaca de base e depois por muito e bom porco a acompanhar! Um verdadeiro artista afinfa ainda em ervas secretas, que variam de casa para casa, mas donde se salientam os cominhos.

Isto posto, deixo três sugestões no Porto para ir de Tripas. No estilo “mais barato não há” vão à Adega Do Olho, na Rua Afonso Martins Alho, nº 6, uma transversal à Rua das Flores com a Rua que desce da Estação de São Bento para a Ribeira, onde por 4,95 Euros têm direito a travessa de tripas, travessa de arroz, ceira de pão, jarro de meio litro de verde da casa, e café. Atende-os o Sr Agostinho que como diz o nome da casa, não tem um olho. Peçam meia dose ou ficam lá o resto da tarde a comer. Maior simpatia não há e a casa é airosa e bem arranjada.

Na variedade tasco de família arejado e variado para os putos comerem escalopes, recomendo o Abadia, numa transversal logo abaixo da FNAC da Rua de Santa Catarina, onde por preço módico comem uma boa caçoilada de tripas.

Mas bom, bom em tripalhada feita com alma e coração, é o Restaurante Pombeiro, sito na Rua Capitão Pombeiro, nº 218, no bairro de Paranhos e na zona da Constituição. Imbatível. Tripas que fazem saltar o coração e adormecem a alma. Esta semana, finalmente lá convenci a Confraria a tripeirar por ali. Que Deus nos acompanhe e pague a conta, se faz favor! Amén!

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