22/05/06

Sushi-Boys, por Kamikaze

Aqui no Porco somos animais de rotinas. Agora aos sábados ao fim da tarde acabamos sempre na esplanada do novo Fórum de Coimbra. Aquilo tem uma vista espectacular sobre a cidade.

Normalmente, passamos a toda a velocidade pelas corredores para evitarmos encontros inconvenientes com os chatos do costume, enfiamo-nos na Fnac onde treinamos o consumismo ascético durante cerca de meia hora e vamos rapidamente para o piso da restauração. Aí chegados, dividimo-nos. O Zebu lá vai às carnes dele. Eu e o Dinis Maria vamos buscar sushi.

Houve um ministro japonês que disse um dia que o sushi fez mais pelo Japão que décadas e décadas de campanhas publicitárias. Compreende-se porquê. O sushi é mais que uma simples iguaria à base de arroz envinagrado e peixe cru. Aprende-se a apreciá-lo, não se vai lá à primeira e, depois, é como tudo, há do muito bom e do muito mau.

Para ser comido como deve ser é preciso respeitar um conjunto de regras de etiqueta que transformam o momento num verdadeiro ritual. Começa pelos pauzinhos. Um gajo tem que aprender a dominá-los, não faz sentido comer uma coisa tão delicada como o sushi de faca e garfo. Lembro-me uma vez de entrar num restaurante japonês em Paris e pedir faca e garfo. Trouxeram-mos mas perdi imediatamente o respeito daquela gente….

E logo aí uma pessoa pensa que isto é sério: sim, se agora vou passar a comer de pauzinhos, é porque a minha vida não vai mais ser a mesma. Aconselho quem não domina a arte – como eu – a trazer um par daqueles coisos para casa e praticar, praticar muito… Ao princípio a família protesta. Depois acaba por se habituar.

Outra coisa importante é a ordem pela qual se come. Ao contrário do que estamos habituados na nossa cultura gastronómica, o sushi não deve ser misturado. Se comemos primeiro um peixe de carne branca, a seguir um de tom vermelho e voltamos ao branco, estragamos tudo. O vermelho anula o branco. O truque é comê-los na ordem ascendente, primeiro os mais brancos e os vermelhos depois.

Também há que ter cuidado com o molho de soja. Sushi seco é do pior, mas afogado em molho de soja perde toda a riqueza do seu paladar. Deve molhar-se o sushi no molho de soja, mas só um pouquinho, numa das extremidades e depois levar tudo à boca.Os especialistas dizem que não se deve parti-o mas eu confesso que acho isso muito difícil porque alguns bocados são demasiado grandes.

Um pouco de wasabi também vai bem, mas é essencial, mais uma vez, não exagerar. Não se pode deixar cair o sushi dentro do molho de soja. Para lá de inestético, fica uma mistura anti-japonesa, com tudo a saber ao mesmo: soja. Claro que, numa fase inicial, isto é quase impossível, mas com o tempo um gajo chega lá. Aconselha-se o iniciado, numa primeira fase, a molhar o sushi à mão (não esqueçamos que inicialmente o sushi comia-se à mão). É perfeitamente admissível segundo a etiqueta japonesa e não estraga a delicadeza do ritual.

Finalmente não convém confundir o sushi (servido por norma em rolinhos de arroz envinagrado) com o sashimi. O sashimi segundo a wikipedia «é uma iguaria da culinária do Japão primariamente consistindo de frutos do mar muito frescos, fatiados em fatias finas e servidos com apenas um molho de mergulhar (como molho de soja com wasabi, ou molho ponzu), e um simples acompanhamento como shiso e daikon ralado».

Num jantar formal japonês o sashimi é servido antes do sushi. É geralmente associado ao peixe cru. Há vários tipos de sashimi mas o Ikezukuri merece uma referência. Trata-se de um tipo que requer um peixe ou um crustáceo vivos. Nalguns restaurantes os desgraçados dos peixes são mantidos vivinhos da silva num tanque e escolhidos pelo cliente. A carne é removida de um lado da espinha do peixe, que é cortado em fatias finas, e arranjado ainda vivo. O peixe é depois colocado no prato do cliente segundo a ordem pela qual foi cortado. Claro que esta é uma prática cruel que foi, pura e simplesmente, proibida em alguns países como a Alemanha (os alemães são grandes apreciadores de sushi) ou a Austrália. Os peixes agradecem.
Por enquanto, no Fórum de Coimbra, ainda não abriu nenhum restaurante de sashimi. Resta-nos esperar.

Ah é verdade, para os que são absolutamente ignorantes da arte do sushi, convém dizer que aqueles pacotinhos com umas letras japonesas têm dentro uma pasta verde picante que se chama wasabi. Não são nem toalhetes nem nenhum gel especial japonês para limpar as mãos! Ouviste Vermeer?, tou a falar contigo. Os gajos estavam a gozar-te, Hulk do caraças…

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