23/05/06

Sushi, Sashimi, Tempura & Wasabi, por Kzar

Então agora nessa parvónia conimbricense um cidadão já pode alambazar-se num bar de sushi? A coisa vai-se compondo...

Tenho todavia a dizer a Vexas que muito melhor do que ir morfar makimonos mal amanhados numa tasca ordinária é aprender a fazer a coisa bem feita.

Em casa é muito melhor, posto que se disponha dos ingredientes, e isso é que duvido que se possa localizar na cidade do Mondego.

Segue um programa:
1) Tempura (pimentos verdes, vermelhos e amarelos e feijão verde);
3) Sashimi de salmão e de cavala
4) Bolinhos moldados à mão com cobertura de a) camarão b) robalo c) salmão) d) atum (na falta do dificílimo Rabilo, a que nunca deitei o dente fora de casas da especialidade, o Patudo vale muito bem...);
5) Rolinhos de ovo e pimento amarelo;
6) Rolinhos de salmão e pepino;
7) Rolinhos de cavala;
8) Rolinhos de ovo com cobertura de ovas de salmão;

Notas:
Ingredientes de rigorosíssima frescura são essenciais - o peixe há-de ser do dia, mas do dia mesmo. Bom, o salmão e o atum consentem tergiversações com a frescura sem vir daí desgraça, mas no caso da cavala não há a menor hipótese.

No que respeita ao atum e ao salmão, deve atribuir-se preferência à carne da barriga - raiada de gordura esbranquiçada (marmoreada) no caso do salmão. Já no que respeita ao robalo, aconselha-se vivamente que seja fatiado no sentido longitudinal, sendo melhores os pedaços mais próximos da espinha. Finalmente, quanto à cavala, não há que hesitar: escolhê-las com tamanho mediano e dar preferência aos lombos, sendo o melhor o mais próximo da cabeça. É importantíssimo reparar que o bicho possui uma fina película que imperativamente cabe remover, sem com ela levar a pigmentação que lhe subjaz.

Quanto ao camarão, coze-se com um palito introduzido ao longo do plano inferior, desde a inserção da cabeça e até à cauda. Fá-lo ficar direito e, depois de descascado (mantendo-se a cauda, que é apenas aparada), abre-se com uma faca ao longo do ventre, longitudinalmente, fazendo-o ficar com a forma de um pequeno bacalhau. O nori deve ser aberto no dia (o mais escuro é o melhor) e se necessário tostado previamente.

É essencial empregar arroz japonês (de bago curto e relativamente gordo) e aromatizá-lo com uma folha de kombu durante a cozedura. O vinagre tem que ser de arroz (proscrevam-se substitutos de ocasião, como o de cidra, que lixa tudo).

Nunca, mas nunca, usar wasabi de tubinhos (argh). Na falta dele fresco, o melhor é em pó (vem numas latinhas, é só juntar água, e prepara-se a quantidade que vai ser usada).
Gengibre de conserva, rosadinho, é da marca Blue Dragon (a sério, não é só por eu ser do FCPorto!).

Primeiro faz-se o sushi, que é o que se come no fim. Depois prepara-se o sashimi e o que se faz por último é o que se come primeiro, imediatamente após a confecção: o tempura. Tirando esta regra do tempura, imposta por razões óbvias, nada impede que se vá cruzando o sushi e o sashimi, embora concorde que se vá dos peixes menos gordos para os mais gordos, dizia.

Estes cruzamentos reclamam um uso inteligente do gengibre e do wasabi, que vão preparando o paladar - pessoalmente, gosto de plantar uns rabanetes nas travessas. A acompanhar, os puristas reclamam chá verde à temperatura ambiente e sakê (quente ou frio), mas eu quero que os puristas se fodam, e vai daí sirva-se um branco muito seco, de excelente qualidade, fresquinho, ou melhor ainda um bom espumante (bruto, tá claro!), quase gelado, ou mesmo as duas coisas, tudo sem dispensar uns golinhos de sakê.

Morfar é de pauzinhos, à mão, com o caralho, como o mastigante preferir desde que não meta nojo aos convivas - mas sim, os pedaços marcham inteiros, que é para isso que se fazem com dimensão adequada, aquela merda não é nenhum pastel!

Todos os ingredientes estão disponíveis em supermercado decente, sendo o melhor o do Corte Inglès - no caso das ovas de salmão é requerida deslocação ao Clube do Gourmet, havendo-as ali da marca Amaliona (é mesmo assim!), um prodígio de relação qualidade/preço.

Fora uma faca afiadíssima (imprescindível), as alfaias necessárias são exíguas e simples: a esteira de bambu pode substituir-se (e com vantagem, digo eu) por um pano de algodão de espessura média e bem passado a ferro. Para sushi prensado, uma caixinha de pinho com dois tampos amovíveis e de 25 X 7 X 5 cm.

Nunca esquecer:
a caixa é previamente embebida em água com vinagre de arroz, na mesma solução se limpando a faca quando do corte dos rolos (a fazer antes de servir). O arroz, depois de cozido (330 gr. de arroz com 350 ml de água, tacho sempre tapado, folha de kombu lá dentro e lume brando) tem de arrefecer, coloca-se solto em taça e envolve-se progressivamente com a mistura seguinte:

oito colheres de sopa de vinagre de arroz, três colheres de chá de sal e duas colheres de café de açúcar, tudo diluído em lume muito fraco, sem deixar ferver. Depois de descansar um pouco, então, e só então, pode trabalhar-se o arroz. Para os bolinhos moldados à mão, vai-se molhando o membro em água avinagrada, para não peganhar tudo e os bolos ficarem soltos (a mão deve apertar com firmeza).

Quem é amigo, quem é?

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