elBulli, o Quim dos Ossos e a Terminação do Anjo, por Mangas

Recentemente a revista inglesa Restaurant elegeu os 50 melhores restaurantes de todo o mundo. A votação é à escala global com o mundo dividido em 22 regiões podendo cada um dos 651 jurados – chefs, críticos de gastronomia, jornalistas, gestores de restauração - votar em dois restaurantes da mesma região, num total de cinco escolhas. Estamos pois perante a nata da cozinha vanguardista, dos pratos mirabolantes e tendências desde a nitrocaipirinha, até à gastronomia molecular ou de fusão, passando pelas espumas, gelatinas e gelificações instantâneas com azoto líquido. Basicamente: o estado-da-arte gastronómico pelas mãos de verdadeiros artistas e criadores da alambazança. O espanhol El Bulli, cujo maestro de orquestra é o catalão Ferran Adrià, repetiu a vitória do ano passado e de 2002, fortalecendo ainda mais o estatuto de catedral primus inter pares. Nuestros hermanos meteram seis restaurantes na lista. Os franceses foram os mais votados, com doze restaurantes no total, logo atrás os EUA com oito, e os ingleses com sete, tendo o Fat Duck, situado num antigo pub de Londres, ficado em segundo lugar. O basco Arzak (10º), por exemplo, foi o primeiro três estrelas espanhol e o nova-iorquino Per Se (9º) serve o sal à parte, numa bandeja de prata, a fazer lembrar cocaína-sirvam-se; o francês Bras (6º), serve o famoso coulant de chocolat, um biscoito recheado de chocolate fundido que passou à história da gastronomia, criado e patenteado pelo chef Michel Bras. E por aí fora…

Eu gosto de tascas. Daquele cheiro avinagrado a peixes de rio em escabeche, iscas de cebolada e vinho cor de amora em copos pequenos de vidro grosso ainda a pingar depois de esvaziados. Gosto de pão de côdea pardacenta e pratos de dobrada onde a molhar. De moelas consumadas há três dias pelo menos, pois só assim o molho estaciona espesso e confiável. De rins afogados naquele puré castanho que se separa do azeite onde foram salteados de assalto. O meu amigo Quim dos Ossos tem uma tasca. Quando é Verão passo por lá, e sento-me, e ele vem sentar-se ao meu lado, e é sempre sombra, mesmo sendo Agosto.

O Daniel Abrunheiro não é Chef de cozinha, mas escreve como se confeccionasse iguarias raras com as palavras, sentidos de paladares e ritmos temperados como especialidades marinadas de entristecimentos e euforias – daquelas que um condenado deve levar da última ceia para a forca e esquecer que o mundo acaba amanhã. O seu último livro, Terminação do Anjo, é uma refeição completa. Podia-lhe acontecer como ao Alain Fournier depois de editar O Grande Meaulnes: desaparecer para sempre. Quer dizer, o legado de um imenso talento ficava cá. Nada mais lhe seria necessário escrever, criar, alinhar entre parágrafos ou biografar. Só que o Daniel não se ia assim como assim, de malas feitas e viagem antecipada. Era bem capaz de lançar ancora às asas de Camilo Ardenas e flutuar para onde nunca mais fosse visto. Mais tarde dir-se-ia que um livro os engolira aos dois.

«Chegou a cervejaria-marisqueira ao quarto para a uma e ofereceu-se aquele que só não era o seu maior prazer literário por ser, de facto e deveras, o único. A leitura, em verso livre, da ementa.
A primeira estrofe abria caldos, açordas e cremes. Um fio de ervas aromáticas doía uma dor fina través essas águas que ressumavam a higiene visceral do pescado. A ideia de moles moluscos partilhando a piscina quente da malga com fibra de peixes caldeirados tornava-se-lhe todo um cerrado monoideísmo de que só lograva largar-se a muito custo.
A segunda estância do cardápio alinhava uma tábua constitucional cujos artigos teriam nadado muito e muito antes de o poeta da ementa e de o cozinheiro seu declamador os terem fixado para sempre em substantivos de uma suculência inelutável: tamboril, robalo, linguado, cherne, dourada, salmão, salmonete, rodovalho, congro, safio, choco.
Já a este ponto da decifração da carta se tornara impossível a António Tomás pôr sopremo ao fervilhar das papilas gustativas, esse campo de morangos para sempre a que ele, desencabrestado de todo, propunha já a terceira canção. Posto que a apoteose marinha não era solipsista, o poemenu descambava em carnificina: um rosbife túmido e mal passado como um beijo, uma região de vaca afrancesada o suficiente para que lhe chamassem chateaubriand, as costeletinhas de borrego escovado por uma caspa de limoeiro, o honestíssimo e jucundo lombo assado, o bife à Casa que era prego por cravar o cristão céu-da-boca e o agnóstico palato ao lenho da eternidade, o bife tártaro em hordas corredoras de estepes e a sempre moranga costeleta de novilho que, pelo cravo do vacum, muito ajudava a exilar a rosa porcum do poemário de cervejarias forradas por dentro a azulejo fresco como coração de viúva nova.
António Tomás abençoou, comendo durante, os bons préstimo de Jesus Duque e seus candelabros de prata e sua margem de lucro e seus candelabros de lucro e seu lucro que em prata davam tão boa margem de cervejaria-marisqueira. Os cubos de pão torrado bebiam sozinhos o creme de frutos-do-mar, permitindo-lhe para sempre a introspecção rápida do espumante gelado e a consequente extracção do cérebro pelo nariz como na técnica balsâmica dos faraós.
Finíssimas fatias de presunto, bêbedas da poesia pura do puro sumo de melão, lavavam a boca entre as atrocidades dentais, das que menor não foi a ingestão, sem guarnições tolas de acréscimo, de um linguado de longitudinal fractura exposta à manteiga e à salsa, sentido o humílimo parentesco desta com o trevo-mijão.
A toalha, branca de neve, dispunha anões solícitos e sete: a tacinha de estanho com o detergente digital ungido de limão químico; o recebedouro de caroços cuspidos sem banda sonora; o cinzeiro terminal para o cubano filosófico; o pratito quase proletário de manteigas de alho e queijitos de cabra em série; o guardanapo de linho pesado como um dote de arca ou um cinzeiro de grés; a chapa perfurada com o número da mesa; e a mão esquerda de António Tomás, que, sufocada até à gangrena pelo anel matrimonial, ourejava em vão o prol de um amor extinto.»

em, Terminação do Anjo, de Daniel Abrunheiro.

foto: Wing of Death, de EUHAU